Węgierska zupa gulaszowa (gulyasleves)

Gulasz-320
Print Friendly

Poganiacze bydła, którzy od średniowiecza aż do połowy XIX wieku pędzili stada krów przez Pusztę na targi bydła w Wiedniu, Norymberdze i Wenecji, zawsze dbali o to, żeby w stadzie znalazła się przynajmniej jedna chorowita sztuka. Tę litościwie pozbawiali życia, a z mięsa przyrządzali w kociołku na ogniskiem zawiesistą, pachnącą papryką zupę gulaszową. Sposobów na przygotowanie gulyasleves, do dziś sztandarowego dania kuchni węgierskiej, jest mnóstwo, a każdy ma swoich zagorzałych zwolenników i zajadłych przeciwników. Wszyscy jednak są zgodni co do kwestii zasadniczych.  Po pierwsze, ziemniaków i mięsa ma być dużo. Po drugie, zupy nie wolno zagęszczać mąką. Po trzecie, i najważniejsze, nie można żałować papryki.

Skoro już o papryce mowa, warto wspomnieć, że ta przyprawa pełnię smaku i aromatu rozwija w kontakcie z rozgrzanym tłuszczem – tradycyjnie smalcem, obecnie raczej olejem. Trzeba tylko pamiętać, że ze względu na wysoką zawartość cukru papryka bardzo łatwo się przypala i może nadać potrawie gorzkiego smaku. Dlatego garnek z gorącym tłuszczem należy najpierw zdjąć z ognia, wmieszać paprykę, dodać płyn (wodę, rosół) lub składniki o wysokiej zawartości wody (mięso, ziemniaki), i dopiero wtedy postawić z powrotem na gazie. W trakcie gotowania potrawa traci ognisty paprykowy kolor. Można temu zaradzić dodając łyżeczkę – dwie papryki do rozgrzanego na osobnej patelni tłuszczu. Taki paprykowy olej należy wlać pod koniec gotowania do gotowego dania.

W gulaszu, oprócz mięsa, ziemniaków i papryki, często znajdziemy warzywa korzeniowe: marchewkę i pietruszkę, jak również seler naciowy (razem z liśćmi), który dodaje zupie aromatu. Dodatkiem zagęszczającym zupę są kluseczki csipetke, coś jak nasze zacierki, tyle, że w kształcie groszków. Wiem, że i bez nich danie jest dość bogate, ale nie rezygnujcie z nich, bez csipetke – sprawdziłam – zupie czegoś brakuje.  Do tego dania pasuje pajda chleba z chrupiącą skórką i kieliszek wina. Węgrzy do gulaszu pijają Kadarkę, ale może być też Egri Bikaver. Szczerze mówiąc, może być jakiekolwiek, które pozwoli zapomnieć o pogodzie za oknem.

Przepis pochodzi z książki “Culinaria Hungary” autorstwa Aniko Gergely.

Na gulasz:

  • 600 g wołowiny gulaszowej (łopatka albo karkówka) pokrojonej w kostkę o boku mniej więcej 2 cm
  • 1 duża cebula pokrojona w kostkę
  • 3 łyżki oleju lub smalcu
  • 2 ząbki pokrojonego w kostkę czosnku
  • 1/2 – 1 łyżeczka kminku utłuczonego lekko w moździerzu
  • 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
  • 1 marchewka pokrojona w kostkę
  • 1 pietruszka pokrojona w kostkę
  • 2 papryki pokrojone w kostkę (czerwone, albo jeszcze lepiej, podłużne jasno-zielone)
  • 1 średniej wielkości pomidor pokrojony w kostkę lub pół puszki krojonych pomidorów
  • 2 łodygi selera naciowego pokrojone w kostkę plus liście
  • 1.5 litra wody
  • 400 g ziemniaków pokrojonych w kostkę

Na zacierki (csipetke):

  • 1 duże jajko
  • Około 100 g mąki
  • Szczypta soli

W garnku żeliwnym (lub zwykłym garnku o grubym dnie) rozgrzej olej lub smalec i zeszklij na nim cebulę na niewielkim ogniu. Dodaj czosnek i kminek i przesmaż minutę-dwie. Zdejmij z ognia, dodaj paprykę, zamieszaj i dodaj mięso. Posól i jeszcze raz zamieszaj. Przykryj przykrywką i wstaw na niewielki ogień. Gotuj przez około dwie godziny aż mięso będzie prawie zupełnie miękkie. W razie potrzeby dodaj trochę wody (jakieś 100 ml). Zwykle nie jest to potrzebne, bo mięso wydziela dużo płynu podczas gotowania.

Jak już mięso będzie prawie zupełnie miękkie, dodaj marchewkę, pietruszkę, paprykę, pomidora i selera wraz z liśćmi. Dodaj 1,5 litra wody, zagotuj i duś około 20 minut.

W międzyczasie przygotuj zacierki: do miski wbij jajko i dodaj do niego mąkę z solą. Ciasto będzie dość twarde i zwarte. Daj mu odpocząć jakieś pół godziny, wtedy trochę zmięknie. Odrywaj po kawałki ciasta wielkości ziarenka ciecierzycy i formuj z nich zacierki, wrzecionowate, na polską modłę, albo kuliste, bardziej po węgiersku.

Dodaj pokrojone ziemniaki i gotuj kolejne 10 minut. Jak już będą miękkie, wrzuć zacierki i pogotuj jeszcze 5 minut.

11 Komentarze


  • Uwielbiam zupę gulaszową. Małgosiu, zobacz u mnie ja dodaję zalewę z papryki konserwowej i to powoduje niesamowity smak. Piękne zdjęcia:-) Długo Cię nie było…

    14/04/2013
    • Marzena, ciekawy patent z papryka, ale nie obiecuje, ze wyprobuje, bo za papryka marynowana nie przepadam. A z przydlugiej nieobecnosci juz sie tlumacze: na wakacjach bylam. O czym wkrotce. Pozdrawiam.

      14/04/2013
    • Ale tam tylko ten płyn się wlewa:-)

      14/04/2013
  • chomikuję przepisy na gulaszową i nie mogę się jakos zabrać do ich wypróbowania…. eeeh :( pysznie to wygląda

    14/04/2013
    • Ola, teraz albo dopiero na jesien. Zycze tego drugiego. Zeby slonce jak najszybciej wyszlo.

      14/04/2013
  • Marzynia Mamcia

    Moja zupa gulaszowa nie ma selera, bo NA PEWNO nie było go w tym, co jadłam na Węgrzech. Mnie się wydawało, że to był bogracz z kluskami kładzionymi i potem odtworzyłam ten smak. Ale tam pewnie przepisów na takie potrawy jest tysiąc i jeszcze sto nazw na to pyszne danie. :-)
    http://mamamarzynia.blogspot.com/2009/11/bogracsgulyas-czyli-wegierska-zupa.html

    14/04/2013
  • Marzynia, przy selerze sie nie upieram, bo podejrzewam, ze na puszcie bylo o niego trudno, a do Biedronki daleko. Byl natomiast w mojej wegierskiej ksiazce kucharskiej i na stronie turystycznej Budapesztu, o tutaj. Moze zastapil jakies pusztanskie ziele? Tak czy inaczej, polecam, bo troche ujmuje miesnego smaku daniu. A przy oakzji: bogracz to nasz gulasz. A gulasz to zupa. Dla ulatwienia. :)

    14/04/2013
  • Genialna ta gulaszowa a csipetke po prostu tutaj rzadza. Ja nigdy nie robilam gulaszowej i chociaz to danie sycace to nie mam nic przeciwko zjedzeniu go latem. Zima np. nie kupuje papryki a z koncem lata, kiedy jest jej dostatek moze w koncu bym wyprobowala.

    19/04/2013
  • Genialne wegierskie danie :) probowalem tego jak bylem z dziewczyna w budapeszcie. Polecam jest naprawde wyborna :)

    26/04/2013
  • gardamm

    Kluseczek nie gotuje osobno , tylko jak ziemniaki są juz miękkie – przez specjalną ” tarkę” ( kupioną na Węgrzech) wciskam ciasto prosto do gotujacej się zupy.
    Z doświadczenia wiem, że dobrze jest dodac pasty paprykowej ze słoiczka lub tubki , a potem na osobnym talerzyku ostrą papryczkę
    smacznego

    05/06/2013
  • gardamm

    Zapomnialem dodać że prawdziwego węgierskiego smaku nadaje zeszklona cebula z papryka ale na tluszczu z wędzonej słoniny

    05/06/2013

Skomentuj


Nazwa*

Email (p)*

Website

Twój komentarz*

Skomentuj

© Copyright Pobitegary - Designed by Pexeto