Mazowiecka zalewajka

Zalewajka-320
Print Friendly

Zalewajka to zupa na bazie zakwasu żurkowego, którą w centralnej Polsce chłopi jadali na śniadanie, przed wyjściem w pole. Istnieje wiele wersji. Niektóre z grzybami, suszonymi albo świeżymi (kurkami, gąskami), inne bez, niektóre z kiełbasą, inne z boczkiem, zabielane śmietaną albo i nie. Wszystkie muszą mieć dwa składniki. Pierwszy to ziemniaki, których ma być dużo, żeby brzuch był pełny aż do podobiadku (drugiego śniadania). Drugi to zakwas. U mojej babci, gliniany garnuszek z zakwasem stał zawsze na kuchni, w ciepłym kącie pod ścianą. Babcia co rano dodawała nieco zakwasu do zalewajki, a ubytki uzupełniała o  kolejną porcję mąki i wody, dbając o to, żeby garnuszek zawsze był pełny (I pomyśleć tylko, że moja matka rodzona zamiast zakwasu dodaje do zalewajki kwasku cytrynowego! Babcia w grobie się przewraca).

Zalewajka babci zawiera, oprócz obowiązkowych ziemniaków i zakwasu, kiełbasęczosnekmajeranekliść laurowy i śmietanę. Dzięki zakwasowi, który wlewam w całości, razem z mąką, zupa jest zawiesista i nie potrzebuje dodatkowego zagęstnika. Smak? Podobny do żurku, ale łagodniejszy, bardziej kremowy, nie tak kwaśny. Zakwasu najlepiej dodawać po trochu, bo niektóre są dość mocne, w zależności od stopnia ukwaszenia, i można przesadzić.  Ja zrobiłam własny, bo w tutejszych sklepach trudno znaleźć przyzwoity, ale jeśli taki macie, to możecie go spokojnie wykorzystać.

Ostatnio zalewajka, jeśli wierzyć internetowi, powoli wkracza na salony. Pełno jej na blogach kulinarnych i strzechą krytych gospodach przy drogach przelotowych. Znalazła się nawet w repertuarze primadonny polskiej gastronomii Magdy Gesslerw wersji na bogato, przewidującej pół kilo słoniny. W 2009 roku zalewajka z Radomska (z suszonymi gąskami) została wpisana na listę produktów tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa w ramach  promocji wyrobów regionalnych. Tutaj znajdziecie przepis. Może Was zdziwić spora ilość zakwasu, jakieś 2/3 litra. Tyle samo mniej więcej dodawała moja babcia, ale to dlatego, że jej zakwas, codziennie uzywany i uzupełniany, był mało ukiszony.

Bardzo mnie cieszy rosnąca popularność zalewajki,  nie tylko ze względów sentymentalnych, ale i dlatego, że jest jednym z wielu przykładów na wielki comeback kuchni regionalnej. Ja, rodowita Mazowianka, jestem z mojej zalewajki (bez gąsek) bardzo dumna. Mam nadzieję, że po niej przyjdzie czas na mazowieckie sójki, czyli pieczone pierogi, zabielany barszcz czerwonyporkę i parę innych specjałów, które pamiętam z dzieciństwa.

Przepis na zalewajkę jest autorstwa mojej mamy, której niniejszym dziękuję za to, że dla potrzeb wpisu z anielską cierpliwością ważyła i odmierzała składniki,  które na co dzień wrzuca do garnka ‘na oko’. Przepis na zakwas wzięłam z blogu Karoliny, Zmysły w kuchni.

Na 4 porcje:

  • 700 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w dość sporą kostkę
  • 1 liść laurowy
  • 3 ząbki czosnku, obrane, w całości
  • 250 g kiełbasy (śląska, zwyczajna)
  • 1 litr wody
  • 1/2 – 1 szklanka zakwasu
  • 1 łyżka majeranku
  • 200 ml kwaśnej śmietany
  • sól i pieprz do smaku

Ziemniaki, liść laurowy, czosnek i kiełbasę włóż do garnka i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, posól i gotuj do miękkości ziemniaków (10-15 minut). Dolej zakwas. Najlepiej robić to stopniowo, zupa ma być łagodniejsza w smaku niż żurek. Pamiętaj, że na końcu zakwasi ją dodatkowo kwaśna śmietana. Dodaj majeranek (najpierw rozetrzyj do w palcach, będzie bardziej aromatyczny). Śmietanę wymieszaj z kilkoma łyżkami gorącej zupy (dzięki temu się nie zwarzy) i dodaj do garnka. Spróbuj, dopraw do smaku solą i pieprzem. Kiełbasę wyjmij,  pokrój w półplasterki i wrzuć z powrotem do garnka. Podawaj z chlebem, najlepiej razowym.

Zakwas na żurek

7 kopiastych łyżek mąki żytniej (u mnie pełnoziarnista)
1-2 ząbki czosnku, obrane i lekko zgniecione nożem
1-2 liście laurowe, pogniecione
1-2 kulki ziela angielskiego
kilka kulek czarnego pieprzu
ok. 900ml wody źródlanej lub przegotowanej, letniej

Wodę wymieszaj z mąką na gładką masę. Dodaj resztę składników, przykryj ściereczką, zabezpiecz gumką i odstaw w ciepłe miejsce.

Raz na dzień lub dwa dokładnie wymieszaj. Zakwas jest gotowy do użycia po 3-4 dniach (w zależności od temperatury otoczenia), kiedy zacznie wydzielać kwaskowaty zapach. Po tym czasie należy wyrzucić czosnek, a niewykorzystaną porcję zakwasu wstawić do lodówki.

10 Komentarze


  • pierwsze widzę taką zupę.
    ale wydaje się bardzi smaczna. coś podobna do żurku? białego barszczu? atrakcyjna propozycja.

    21/02/2013
  • Marzynia Mamcia

    He he, chłopy na Pogórzu jedli dokładnie to samo, tylko nie nazywało się zalewajka, tylko “boszcz na zimiokach” i – jak wspominała Babcia Bronia – było na zakwasie z owsianej mąki. Oczywiście bez kiełbasy i śmietany, bo bida u Babci była aż piszczało.

    21/02/2013
  • Ja lubię dodać jeszcze jajko na twardo, pokrojone w duże kawałki :)

    21/02/2013
  • Karmelitka, tak jak pisalam, zupa podobna do zurku, ale lagodniejsza w smaku.

    Marzynia, moge sie zalozyc, ze zanim ja przyszlam na swiat wersja babcina nie zawierala kielbasy, bo to rzadki delikates byl. Smietana byla, bo babcia zawsze krowy miala.

    Jelka, no co ty, z jajkiem to zurek. :)

    21/02/2013
  • u mnie w domu też była zalewajka. chyba nawet ją lubiłam :) zawsze miałam problem z rozróżnieniem czym się różni zalewajka od żurku czy białego barszczu. ale żeby na śniadanie? tego nie słyszałam! dobrze, że takie proste polskie smaki wracają na nasze stoły. pozdrawiam serdecznie :)

    22/02/2013
    • Ewa

      Jak już kiedyś ustaliłyśmy nasi przodkowie pochodzą z tych samych stron ;-) Moja mama kiedyś często robiła zalewajkę i jest mi ona dobrze znana. Ostatnio jednak przestała, muszę jej przypomnieć!

      23/02/2013
  • Kocie smaki, śniadanie przed wyjściem w pole musiało być konkretne, kanapki były dopiero na podobiadek.

    Ewa, buźka. A zalewajkę sama zrób, leniwcu, i mamusi w koszyczku zawieź. Razem z buteleczką czegoś mocniejszego. I pozdrowieniami ode mnie. :)

    23/02/2013
  • zalewacz

    Kwasek cytrynowy to w ogóle jakaś makabra , nigdy tego świństwa nie dodawajcie do zupy , to tak jakby sypać glutaminian sodu stosowany w daniach fast food. Po takim daniu kiedyś mnie przeczyściło na dobre więc wybijcie sobie takie gotowanie na skróty bo źle się to kończy.

    10/03/2013
  • dobrotek

    Ślinka pociekła!
    Pamiętam zalewajkę, na której pływała przyrumieniona cebulka pokrojona w niezbyt dużą kostkę.
    Ale najbardziej brakuje mi porki :)
    Pozdrawiam ciepło

    20/07/2013
  • Reni

    Dzieki, Malgosiu. Wreszcie wiem co to jest ta mityczna zalewajka, o ktorej czesto mowila moja Mama. Szukalam przepisu na nia wszedzie i juz sadzilam, ze to tylko wyobraznia mojej Mamy. Ciesze sie, ze znalazlam ten przepis. Pozdrawiam, Reni

    21/01/2015

Skomentuj


Nazwa*

Email (p)*

Website

Twój komentarz*

Skomentuj

© Copyright Pobitegary - Designed by Pexeto