Kurs gotowania w Maroku

Gotowanie-w-toku-320
Print Friendly

Przy dwójce małych dzieci spontaniczne wypady we dwoje nie są niemożliwe. Trzeba je tylko z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem zaplanować. Zorganizować przerzut dziadków z Warszawy do Londonu, Młodych przygotować na traumę pierwszego w życiu rozstania z rodzicami, a potem modlić się, żeby w decydującym momencie samoloty Easy Jeta nie przymarzły do płyty lotniska. Akcję “spontaniczny wypad” rozpoczęłam w czerwcu ubiegłego roku, a już pod koniec grudnia siedzieliśmy z niemężem w samolocie lecącym do Marakeszu.

Kolorowe, glazurowane ze wszystkich stron taginy, służą do podawania potraw na stół. Te do gotowania są zwykle w kolorze gliny, z nieglazurowanym dnem.

Przez całe cztery dni upajaliśmy się statusem słomianych rodziców. Łaziliśmy po gigantycznym bazarze, jakim de facto jest stara część miasta, medyna, przesiadywaliśmy w kawiarniach popijając miętową herbatę i degustowaliśmy marokańskie przysmaki ze straganów, dziur w ścianach i zaparkowanych przy krawężnikach mobilnych punktów gastronomicznych. Grafik, jak sami widzicie, był napięty, ale znalazłam jeszcze czas na warsztaty kuchni marokańskiej.

 

Stoisko z zupą z baranich łbów

Kiszone warzywa i cytryny, Medyna

Sklep z przyprawami w żydowskiej części miasta

Szkoła, którą wybrałam, Faim d’Epices, mieści się na obrzeżach Marakeszu i należy do Michela, francuskiego business consultanta, który trzy lata temu postanowił opuścić świat korporacji i wraz ze znajomym, Philippem, założyć w Maroku szkołę gotowania. Odważna decyzja, zważywszy, że w kraju tym obowiązuje system cen umownych, a turystów goli się, nie strzyże. Michelowi jednak się udało: zdobył zaufanie tubylców i stworzył najchętniej odwiedzaną przez entuzjastów jedzenia kulinarną szkołę w Marakeszu. Zajęcia w niej prowadzą marokańskie gospodynie, które, korzystając z rodzinnych przepisów, uczą jak przygotowywać tradycyjne dania: taginy, chleby, naleśniki, sałatki.

Michel, szczęśliwy właściciel Faim d’Epices

Dzień w Faim d’Epices zaczął się od zielonej herbaty, gorącej i gęstej od cukru, która jest nieodłącznym elementem marokańskiego życia. Parzy się ją w niewielkich srebrnych czajniczkach, MOCNO słodzi (jakieś 6 łyżeczek na szklankę) i dodaje garść świeżej mięty albo, w mniej popularnej wersji, gorzkich berberyjskich ziół. Następny krok wymaga wprawy i pewnej ręki, bo herbatę, zgodnie z marokańską tradycją, nalewa się ze sporej wysokości – tak, żeby na powierzchni utworzyła się pianka. Marokańczycy mają słabość do herbaty i piją ja  non stop, do posiłków i pomiędzy nimi, co wychodzi na jaw jak tylko się uśmiechną. Do rzadkości należy widok nieskażonego próchnicą uzębienia. Mnie samą po kilku dniach bolały zęby na sam widok lepkiego naparu.

Przyprawy najczęściej używane w kuchni marokańskiej: szafran, kumin, kolendra, imbir i jeszcze parę innych

Jak już wysączyliśmy herbatę,  Michel zaprowadził nas do stolika zastawionego miseczkami z przyprawami i wręczył każdemu po parze okularów z zamalowanymi na czarno szkłami. Wystrojeni w ekscentryczne binokle przystąpiliśmy do pierwszego zadania: identyfikowania przypraw po zapachu. Szybko zrzedła mi mina, bo okazało się, że to nie takie proste. Kardamon – nie wiem jakim cudem – pomyliłam z kolendrą (!), olej arganowy z sezamowym (!!), a smen (klarowane masło z mleka owczo-koziego leżakowane przez kilka miesięcy w zalakowanych pojemnikach pod ziemią) wzięłam za intensywnie pachnący ser. Sporo się jeszcze muszę nauczyć.

Tak wygląda prawdziwy szafran

Podczas gdy my wąchaliśmy przyprawy, Michel opowiadał o ich pochodzeniu i kulinarnych zastosowaniach, skupiając się na dwóch najpopularniejszych w marokańskiej kuchni: szafranie i oleju arganowym. Szafran, pozyskiwany z pręcików krokusa odmiany Crocus Sativus (szafran uprawny), to najdroższa przyprawa świata. Pół kilograma kosztuje od 2 do 10 tysięcy dolarów. Nic dziwnego, jeśli wziąć pod uwagę, że na taką ilość szafranu trzeba zebrać pręciki z około 80.000 kwiatów,  co zajmuje jakieś 40 godzin. Do tego zbiory szafranu wymagają pośpiechu i ogromnej liczby pracowników, bo krokusy, które rozkwitły o świcie, trzeba jak najszybciej zerwać, inaczej zaczynają więdnąć.

Z tych powodów szafran kosztujący parę złotych za torebkę to z całą pewnością podróbka: barwione na pomarańcowo kwiaty ostu, wiechcie otulające kolby kukurydzy, czy nawet wysuszone i zeskrobane w nitki ścięgna zwierząt. Jak rozpoznać prawdziwy szafran? Jego nitki są jaśniejsze i cieńsze na jednym końcu, a ciemniejsze na drugim, kształtem przypominającym trąbkę. Zanurzone w wodzie barwią ją powolistopniowo na jasnożółty kolor. Jeśli potrzecie je między palcami, mogą się trochę połamać, ale nie zmienią się w pył jak podróbka.

Nigdy nie przepadałam za szafranem – miał dla mnie osobliwy, metaliczny posmak – i dziwiłam się, że mimo ceny ma tylu entuzjastów. Teraz, kiedy używam prawdziwego (8 funtów za fiolkę wielkości dużego palca u nogi noworodka) wiem skąd ten szum. Szafran ma bardzo egzotyczny, trudny do opisania smak i zapach, który idealnie komponuje się z marokańskimi taginami, aromatycznymi gulaszami z mięsa i warzyw lub owoców. Zwłaszcza owocowe taginy zyskują na dodatku szafranu, który wzbogaca ich smak, a ujmuje im słodyczy. Żeby wydobyć pełnię aromatu, szczyptę szafranu (nie więcej!) należy rozetrzeć na proszek, najlepiej w moździerzu, i rozpuścić w łyżce wody, a następnie dodać do taginu wraz z resztą przypraw.

Uliczna knajpa z taginami

Kolejny sztandarowy produkt Maroka to olej arganowy, zwany płynnym złotem. Wysoka cena, zaczynająca się od kilkunastu funtów za 250- mililitrową  butelkę, bierze się stąd, że drzewo arganowe, z którego orzechów pozyskiwany jest olej, to roślina endemiczna, występująca wyłącznie na terenie południowo-zachodniego Maroka, w dolinie pomiędzy Oceanem Atlantyckim a górami Atlasu. Ponadto, tłoczenie oleju jest zajęciem bardzo pracochłonnym, bo wymagającym ręcznego łupania orzechów. Produkcją zajmują się prawie wyłącznie zrzeszone w spółdzielniach pracy kobiety.  Dochody ze sprzedaży oleju umożliwiają im zapewnienie wykształcenia sobie i dzieciom oraz pozwalają na częściowe uniezależnienie się od mężów w zdominowanym przez mężczyzn świecie.

Olej arganowy ma dwojakie zastosowanie. Ten tłoczony z surowych orzechów jest wykorzystywany do produkcji kosmetyków pielęgnacyjnych, na które od dłuższego czasu trwa szał w Europie. Odżywki, maski i sera do włosów z nalepką Moroccan Oil, Mystic Oil czy Argan Oil kosztują krocie (około 30 funtów za buteleczkę), ale mimo to mają wielu entuzjastów. Czy działają nie wiem, bo zdecydowałam się na zakup czystego oleju arganowego i ten, mogę powiedzieć z przekonaniem, działa. Kompresy z oleju arganowego, które ku rozpaczy niemężą przez miesiąc nakładałam sobie na noc na głowę (przyznaję, kosmetyczny olej arganowy śmierdzi jak smar do roweru), uratowały moje zniszczone od basenowego chloru włosy. Olej do celów kulinarnych z kolei wyciska się z uprażonych orzechów drzewa arganowego. Używany głównie na zimno służy do aromatyzowania sałatek i kuskusu oraz maczania chleba, nadając potrawom głębokiego orzechowego smaku.

Bazar ze staarociami i kuriozami w jednej z uliczek okalających plac Jemaa el Fna

Jak już uporaliśmy się z przyprawami, przeszliśmy do stanowisk kuchennych, gdzie czekała na nas prowadząca warsztaty Mouna. Na blatach leżały posiekane i odmierzone składniki, a na gazowych kuchenkach grzały się taginy. Zakasaliśmy rękawy i pod kierunkiem Mouny zabraliśmy się za gotowanie tradycyjnego taginu z kurczaka i kiszonych cytryn z dodatkiem korzennych przypraw. Przy tej okazji dowiedziałam się, że wbrew temu, co twierdzą moje książki kucharskie,  Marokańczycy do aromatyzowania potraw używają miąższu cytryn, skórkę wykorzystując do dekoracji. A cytryny kiszą w osolonej wodzie, a nie cytrynowym soku. W całości, nie w kawałkach.

Tagine. Praca w toku.

Tagine ugarnirowany skórką z kiszonej cytryny gotowy do konsumpcji

Kiedy już wszystkie składniki bulgotały w taginie, przystąpiliśmy do robienia płaskiego marokańskiego chleba ze zwykłej mąki pszennej i semoliny z dodatkiem drożdży. Ciasto najpierw wyrabia się, a potem ugniata pięścią zakładając brzegi do środka (Boxing! Boxing! zagrzewała nas do pracy Mouna). Potem rozciąga się je, znowu ugniata, znowu rozciąga i…..  tak cztery razy. Chleb odstawia się do wyrośnięcia, a potem piecze na patelni aż zrobi się złoty i chrupki ze wszystkich stron. Po chlebie przyszedł czas na sałatki: ze smażonego bakłażana z pomidorami i korzennymi przyprawami, z ogórkiem i wodą pomarańczową, i sałatkę marokańską, z pokrojonych w niewielką kostkę surowych warzyw: ogórka, pomidora, papryki z olejem arganowym.

Marokański płaski chleb

Marokańskie naleśniki. Gorące, chrupiące, maślane.

Na koniec Mouna pokazała nam, jak robi się moje ukochane marokańskie naleśniki, msemen. Ciasto na nie jest podobne do ciasta chlebowego, tyle, że zawiera większą ilość semoliny, a mniejszą drożdży. Po wyrobieniu z ciasta robi się kulki wielkości piłeczki ping-pongowej, odstawia do wyrośnięcia, a następnie rozciąga każdą tworząc okrąg. Ten składa się w prostokąt na przemian smarując obficie mieszanką oleju roślinnego z masłem i przesypując semoliną. Tak przygotowane naleśniki smaży się na patelni i je na gorąco, chrupiące i ociekające tłuszczem. Msemen można kupić na ulicy, rano na śniadanie albo wieczorem na przekąskę. W wersji słodkiej naleśniki polewa się miodem lub posypuje cukrem, w wersji wytrawnej nadziewa się je mięsem mielonym albo smażoną cebulą z przyprawami.

Jak już wszystkie dania były gotowe, zasiedliśmy na osłonecznionym tarasie szkoły i zabraliśmy się do degustacji. Tagine wyszedł świetny, z aromatycznym gęstym jak syrop sosem, który wyjadaliśmy kawałkami chrupiącego chleba. Zaskakująco smaczna i orzeźwiająca była sałatka z ogórka i soku pomarańczowego. Podobnie jak sałatka marokańska z olejem arganowym. Ukoronowaniem posiłku było wino, prezent na zakończenie warsztatów, które w muzułmańskim kraju miało wyraźny posmak owocu zakazanego. Niechętnie rozstawaliśmy się z Michelem i jego oazą spokoju. Ale dzień miał się ku końcowi i musieliśmy już wracać do tętniącego życiem Marakeszu, na ostatni przed wyjazdem wieczór na głównym placu, Jemaa el Fna, który spędziliśmy jak zwykle wśród zaklinaczy węży, żonglerów i właścicieli stoisk ze ślimakami, kiełbaskami, zupą z baraniego łba i innymi przysmakami, których po obfitym obiedzie nie dałam już niestety rady spróbować.

Jeśli macie ochotę spróbować marokańskich dań, zapraszam do działu Kuchnia Marokańska, gdzie znajdziecie, między innymi, przepis na kurczaka z kiszonymi cytrynami, sałatki, i taginy. W najbliższym czasie planuję się zmierzyć z marokańskimi naleśnikami,więc zaglądajcie, jeśli macie ochotę na coś słodkiego.

Stoisko z grillowanymi kiełbaskami na głównym placu Marakeszu, Jemaa el Fna

Jeśli chcesz obejrzeć pozostałe zdjęcia z Maroka, kliknij:    zdjecia z Maroka   i wybierz ‘Slideshow’.

 

 

13 Komentarze


  • Wspaniała relacja! warsztaty kulinarne, cudowne! jak ja bym chciała być kiedyś w Maroku! i na takich warsztatach.

    15/02/2013
  • Zazdroszczę, zazdroszczę, zazdroszczę! Cudne zdjęcia!

    15/02/2013
  • Wspaniala recenzja :) Pozytywnie zazdroszcze tego wypadu, moze sama sie skusze kiedys :)

    15/02/2013
  • Dzięki, dziewczyny. Marakesz jest fantastyczny, trzeba mieć tylko grubą skórę (albo gruby portfel), żeby nie zwariować. Na każdym kroku właściciele straganów próbują nakłaniać do zakupów. A że turystów, a tym samym okazji do sprzedaży, było niewiele, to czuliśmy się jak zwierzyna łowna na otwartym polu. :)

    15/02/2013
  • Marzynia Mamcia

    Przeczytałam jednym tchem! Też chcę do Maroka :-(

    17/02/2013
  • Piękna relacja. Zazdroszczę takich warsztatów:-)

    17/02/2013
  • A no mam to szczęście, że z Londynu do Marakeszu latają tanie linie, więc ta wycieczka zanadto nas nie zrujnowała. Na miejscu można znaleźć bardzo tanie noclegi, jedzenie w ulicznych knajpach też nie obciąża kieszeni. Tylko te ceny biletów z Polski… Cztery razy wyższe niż od nas.

    19/02/2013
  • Przeczytałam z zachwytem :-) Uwielbiam kuchnię z tamtych stron, więc czekam na naleśniki!

    20/02/2013
  • Świetny wpis! Szczególnie się cieszę że napisałaś jak rozpoznać prawdziwy szafran. Nigdy nie wiedziałam i zawsze trafiałam chyba na podróby, bo albo smakował zupełnie jak nic albo tak jak pisałaś nadawał potrawie metaliczny posmak. No i zupełnie nie zdawałam sobie sprawy, że olej arganowy- płynne złoto jest tak popularne w Maroku. Jak dla mnie wpis samych nowości. Dzięki i czekam na przepis na sałatkę z ogórka i soku z pomarańczy:)

    20/02/2013
  • Bee, no zrobie niebawem, bo niemaz tez na nie czeka. Tyle, ze on juz od poltora miesiaca, biedaczek.

    Krysia, mi ten krotki pobyt w Maroku tez otworzyl oczy na wiele nowosci. I nauczyl krytycznego patrzenia na etniczne ksiazki kucharskie. Nawet te pisane przez Marokanskich autorow roja sie od niescislosci. Salatka bedzie jak sie troche ociepli, bo ona taka wiosenna bardziej. A czy Ty przypadkiem jestes ta sama Krysia, co kiedys prowadzila z kolezanka blog sniadaniowy?

    20/02/2013
  • Nadrabiam zaleglosci na blogach po urlopie i widze ze pojawil sie wspanialy wpis. O Maroku marze a upierdliwosci arabow nie znosze:-) W kazdym kraju skupiam sie na bazarze i pytam sprzedawcow co sie robi z z rzeczy, ktore mnie zainteresowaly. Jesli sie nie da to wyjmuje notes i prosze o zapisanie nazwy czegos co mnie zainteresowalo. Pozniej szukam w internecie. W ten sposob odkrylam wiele rzeczy na ktore nie zwrocilabym uwagi.
    Troche przeraza mnie stwierdzenie, ze wyjazd nalezy zaplanowac z wielomiesiecznym wyprzedzeniem i dzieci podrzucac rodzicom. Ja nie wyobrazam sobie, zeby dziecko z nami nie pojechalo. Odkad sie urodzilo jezdzimy wszedzie razem i jak ostatnio liczylismy Syn odwiedzil juz prawie 20 krajow. Zapraszam Cie na strone malego podroznika http://www.malypodroznik.pl moze po przeczytania paru relacji zmienisz zdanie i jednak zdecydujesz sie zabierac dzieci ze soba.

    04/03/2013
  • Thiessa, zapewniam, ze nie jestem wyrodna matka, ktora w kazde wakacje deponuje dzieci u dziadkow :) . Mlodzi jezdza z nami zawsze i wszedzie. Byli w Tajlandii, w Szkocji pod namiotem, w Hiszpanii na wycieczce samochodowej, w Polsce na kajakach. I tak od 9 juz prawie lat. Po tym czasie zatesknilam za kilkoma dniami sam na sam z niemezem. I nie zaluje ani godziny :) . A strone malego podroznika znam, bardzo fajna.

    04/03/2013
  • Jarek

    Ile kosztują takie warsztaty ?

    20/09/2013

Skomentuj


Nazwa*

Email (p)*

Website

Twój komentarz*

Skomentuj

© Copyright Pobitegary - Designed by Pexeto