Jesienna minestrone alla Milanese

Minestrone to, jak pewnie wiecie, gęsta zupa z sezonowych warzyw gotowana na domowym wywarze mięsnym z dodatkiem drobnego makaronu lub ryżu. Ale czy wiecie,  że taką klasyczną gotuje się na wolnym ogniu przez dwie godziny?

Taki czas podają autorytety w dziedzinie kuchni włoskiej: Antonio Carluccio, Giorgio Locatelli, Anna del Conte i Marcella Hazan. W efekcie długiego gotowania, twierdzą, powstaje zupa o skoncentrowanym łagodnym smaku, w której nie sposób wyczuć smaku poszczególnych warzyw, bo stapiają się w jedną harmonijną całość. Kiedyś z ciekawości przetestuję ten sposób, ale póki co gotuję minestrone dużo krócej, bo taka długodystansowa wersja to dla mnie gwałt na warzywach.

Skład minestrone zależy od rejonu Włoch i aktualnej pory roku. Biblia włoskiej kuchni, Silver Spoon, zawiera aż dziesięć przepisów na tę zupę. I tak, w Ligurii minestrone aromatyzuje się bazyliowym pesto (Minestrone alla Genovese), a w Lombardii – pancettą. Dla zagęszczenia zupy na północy dodaje się ryż, w Toskanii – chleb, a na południu – drobny makaron. W niektórych regionach minestrone jest bardziej treściwa, z dużą ilością fasoli (Toskania) i słodkiej kapusty (Lombardia), w innych bardziej przypomina lekki rosół z dodatkiem warzyw i świeżych ziół (Liguria).

Do minestrone, oprócz aromi: cebuli, marchewki i selera naciowego, dodaje się warzywa, na które akurat jest sezon. Wiosną i latem jest to zwykle młody groszek, bób, fasolka szparagowa i świeże zioła. W upalne dni taka minestrone jest podawana w temperaturze pokojowej i stanowi popularne danie lunchowe. Jesienno-zimowa odmiana zawiera z kolei  fasolę, kapustę i ziemniaki i jest tak gęsta, że bardziej niż zupę przypomina warzywny gulasz. To tyle jeśli chodzi o różnice w składnikach.

Co do techniki przygotowania, to  jest ona zawsze taka sama: najpierw przygotowuje się aromatyczną bazę, soffrito, podsmażając na wolnym ogniu cebulę, seler naciowy i marchewkę, z dodatkiem pancetty lub bez (nie próbujcie zastępować jej boczkiem, lepiej omińcie i na talerzu  skropcie zupę dobrą oliwą). Następnie, w kilkuminutowych odstępach, dodaje się warzywa (od najtwardszych do najbardziej miękkich), przesmaża je, zalewa gorącym wywarem i długo gotuje na wolnym ogniu.  Minestrone, jak każde danie wymagające dużo czasu i zachodu, zyskuje na smaku wraz z odgrzewaniem i jest najlepsza na drugi dzień.

Przepis pochodzi z książki Anny del Conte “The Concise Gastronomy of Italy“. Autorka dodaje do minestrone jeszcze fasolkę szparagową i groszek (po 100 g), ja wolę bez. Aha,  jeśli chcecie ugotować klasyczną Minestrone alla Milanese, to powinniście zamiast makaronu dodać ryż do risotta.

• 150 g drobnej białej fasoli (w oryginale borlotti)
• 50 g masła
• 50 g pancetty pokrojonej w drobną kostkę
• 2 cebule pokrojone w kostkę
• 2 marchewki pokrojone w kostkę
• 2 łodygi selera naciowego pokrojone w kostkę
• 2 małe cukinie pokrojone w kostkę
• 200 g poszatkowanej kapusty włoskiej
• 300 g ziemniaków pokrojonych w kostkę
• 200 g pomidorów, świeżych lub z puszki, pokrojonych w kostkę (albo jeszcze lepiej: tyle samo domowego sosu pomidorowego)
• 2 litry wywaru mięsnego (u mnie z kurczaka)
• 100 g ryżu do risotto (Arborio, Vialone Nano), ja wolę makaron, więc dodałam orzo
• 75 g świeżo startego parmezanu

Namocz fasolę na noc w dużej ilości zimnej wody. Następnego dnia odsącz i ugotuj w nowej wodzie (około 40 minut, fasola nie musi być super miękka, dojdzie podczas gotowania w zupie). Pod koniec gotowania posól (jeśli zrobisz to wcześniej, środek ugotuje się, a skórka pozostanie twarda).

W dużym  garnku o grubym dnie rozgrzej masło i przesmaż na nim pancettę i cebulę na niewielkim ogniu przez 5 minut. Dodaj marchewkę i seler. Smaż kolejne 5 minut. Dodaj fasolę. Po 5 minutach dodaj cukinię. Smaż jeszcze 5 minut i dodaj kapustę. Przesmaż warzywa przez około 5 minut.

Dodaj gorący wywar, ziemniaki i pomidory. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj około 30 minut na wolnym ogniu. Spróbuj i dopraw do smaku solą i pieprzem. Wrzuć makaron i gotuj jeszcze 10 minut. Wmieszaj połowę parmezanu i podaj resztę do stołu. Podawaj z dobrym chlebem z chrupiącą skórką.