Wieczór z kuchnią chińską

choy_sum320
Print Friendly

Fuchsia Dunlop, angielska badaczka kuchni chińskiej i autorka książek kucharskich, powinna dostać medal za gastronomiczną odwagę. Niestraszne jej żabie jajniki, gęsie jelita, czy – lajtowe w tym zestawieniu – kurze łapki. Jej przygoda z kuchnią chińską zaczęła się gdy w wieku dwudziestukilku lat porzuciła pracę w BBC i wyruszyła na stypendium do Czengdu, stolicy chińskiej prowincji Syczuan. Miała tam prowadzić badania nad mniejszościami etnicznymi. Jednak po kilku miesiącach pobytu zrozumiała, że bardziej niż mniejszości etniczne – które i tak trudno było badać z uwagi na niechęć chińskich władz do Europejczyków wtykających nos w nieswoje sprawy – interesuje ją syczuańskie jedzenie. Jak tylko nauczyła się podstaw mandaryńskiego, zajęła się badaniem lokalnych restauracji, targów i kuchni chińskich znajomych, po drodze pilnie robiąc notatki i kolekcjonując przepisy.  Na koniec, żeby ukoronować edukację gastronomiczną, jako pierwsza Europejka ukończyła kurs dla szefów kuchni w prestiżowym Institute of Higher Cuisine, czyli syczuańskim Le Cordon Bleu.

Fuchsia Dunlop

Od początku postanowiła jeść jak tubylcy i próbować wszystkiego, co wyląduje jej na talerzu. Założenie dość ryzykowne zważywszy, że Chińczycy, jak sami mówią, jedzą wszystko co ma cztery nogi, a nie jest stołem, co lata, a nie jest samolotem i co pływa, a nie jest statkiem. Fuchsia nie cofnęła się jednak ani przed zupą z króliczych łbów, ani morskim ogórkiem, ani nawet krwawym tofu – skrzepniętą świńską krwią w pikantnym sosie, popularną przekąską sprzedawaną przez ulicznych handlarzy. Co więcej, po jakimś czasie polubiła kontrowersyjne smaki i faktury dań uważanych przez Chińczyków za przysmaki, a u Europejczyków wywołujące grymas obrzydzenia (konia z rzędem temu kto z własnej nieprzymuszonej woli wybrałby z menu przełyk wołu lub uszy królika). Owocem jej pobytu w Kraju Środka jest fantastyczna książka “Płetwa rekina i syczuański pieprz”, w której dokumentuje swoje doświadczenia z kuchnią chińską, obserwacje etnograficzne, i przemyślenia na temat kultury i polityki. Serdecznie polecam wszystkim, dla pasjonatów kuchni chińskiej koniecznie w zestawieniu z “Sichuan Cookery”, książką z przepisami na dania opisywane w “Płetwie Rekina”.

Ryba na parze w aromatycznym sosie z imbirem, czosnkiem i czarnym octem ryżowym

Dwa tygodnie temu miałam okazję poznać Fuchsię osobiście, przy okazji pokazu kulinarnego zorganizowanego w ramach promocji jej nowej książki “Every Grain of Rice”, zbioru przepisów na proste dania chińskiej kuchni domowej. Niewysoka brunetka o ujmującym uśmiechu (aż trudno uwierzyć, że ma na sumieniu stada królików, chmary insektów i dziesiątki żabich udek) przybyła na miejsce z nieodłącznym tasakiem i poczerniałym od lat używania wokiem. Na początek opowiedziała nam o tym, co w Chinach jada się na co dzień. Okazuje się, że dieta przeciętnego mieszkańca Państwa Środka diametralnie różni się od oferty chińskich restauracji, w których większość pozycji menu zajmują dania mięsne, często przyrządzane z drogiej wołowiny czy kaczki. W rzeczywistości przeciętny Chińczyk na takie przysmaki nie może sobie pozwolić zbyt często i do miski ryżu jada głównie warzywa: smażone, gotowane na parze lub marynowane oraz tofu. Nie brzmi ekscytująco, prawda? Ale gdy do tego dodać  przyprawy: piekący syczuański pieprz, aromatyczny olej sezamowy, słodko-kwaśny czarny ocet ryżowy i pikantne suszone chilli, to wierzcie mi, nawet najbardziej zatwardziały mięsożerca nie zatęskni za schabowym.

Tofu ospowatej staruszki

Podczas dwugodzinego pokazu Fuchsia ugotowała sześć dań, z których mi najbardziej przypadło do gustu ma po dou fu, czyli tofu ospowatej staruszki. Pod tą mało apetyczną nazwą kryje się klasyka kuchni syczuańskiej: kawałki tofu w ostrym sosie z dodatkiem chilli i sfermentowanej fasoli smażone z młodymi porami. Danie zostało nazwane na cześć starszej pani, która niegdyś sprzedawała je na ulicach Czengdu. Świetny był też stir-fry z fasolki szparagowej z pieprzem syczuańskim, imbirem i olejem sezamowym oraz choy sum, liściaste warzywo posypane pokrojonym w zapałkę imbirem, dymką i chilli i polane skwierczącym olejem. Wszystkie dania wymagały minimalnej obróbki termicznej i ledwie paru chwil na przygotowanie. Niektóre z nich powtórzyłam już w domu.

Jeżeli chodzi o technikę gotowania, to dowiedziałam się dwóch nowych rzeczy. Jedną z nich był restauracyjny patent na sezonowanie tradycyjnego woka ze stali węglowej przed smażeniem (nie mylić z przepalaniem nowo kupionej patelni). Otóż Fuchsia najpierw rozgrzewała wok aż zaczynał dymić, potem dolewała do niego olej i rozprowadzała go po ściankach woka, wszędzie tam, gdzie miał mieć kontakt z przygotowywanym jedzeniem. Po chwili spalony olej wylewała do metalowej misesczki  i wlewała olej właściwy. Na ten natychmiast wrzucała pokrojone składniki i smażyła cały czas energicznie mieszając. W ten sposób nic się do woka nie przyklejało.  Kolejną ciekawą rzeczą była kantońska metoda aromatyzowania potraw polegająca na tym, że wcześniej ugotowane składniki posypuje się pokrojonym w zapałkę imbirem i dymką, a następnie polewa skwierczącym olejem, który wydobywa smak aromatycznych dodatków. Na koniec potrawę skrapia się sosem sojowym.  Do tej potrawy Fuchsia użyła choy sum, ale równie dobry będzie bok choy, szpinak czy brokuły. Danie świetne jako dodatek do stir-fryów czy wontonów.

Nową książkę Fuchsii “Every Grain of Rice” serdecznie polecam. Dania z niej są proste i szybkie w wykonaniu. Wymagają też niewielu składników, choć jeśli jeszcze nie gotowaliście nic po chińsku, to będziecie musieli uzupełnić zapasy o kilka podstawowych dodatków i przypraw, takich jak olej chilli, olej sezamowy, jasny i ciemny sos sojowy, czarny ocet ryżowy czy wino ryżowe. W książce znajdziecie wiele przepisów na dania z warzyw w podziale na: warzywa strączkowe, liściaste, bakłażany, papryki i dyniowate, warzywa korzeniowe, i grzyby. Wyjątkowa gratka dla wegetariańskich wielbicieli kuchni chińskiej, pod warunkiem, że przymkną oko na pozostałe rozdziały z przepisami na drób, mięso i ryby.

Choy sum ze skwierczącym olejem

Na 2 porcje:

  • 300 g choy sum (lub bok choy, szpinaku czy brokułów), umytego i z obciętymi twardymi końcówkami
  • Szczypior z 2 cebulek dymek pokrojony pod kątem w cienkie paski
  • Niewielki kawałek imbiru (ok. 10 g) pokrojony w zapałkę
  • Niewielki kawałek chilli (dla koloru) pokrojony w cienkie paski
  • 1 łyżeczka soli
  • 3 łyżki oleju
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego rozcieńczonego 1 łyżką wrzątku

Choy sum ugotuj we wrzątku z łyżeczką soli na chrupko (2-3 minuty). Odsącz na sicie i ułóż na talerzu. Na choy sum ułóż pokrojony imbir, szczypior z dymki i chilli.

Na patelni rozgrzej mocno olej. Kiedy będzie bardzo gorący, polej nim imbir, szczypior i chilli. Olej powinien skwierczeć. Najlepiej najpierw zrobić próbę z kilkoma kroplami i zobaczyć, czy jest wystarczająco gorący.

Polej sosem sojowym z wodą i podawaj.

4 Komentarze


  • Kuchnia, o której pisze Fuchsia jest mi bliska, bo przez parę lat mieszkałam w Chongqing, po sąsiedzku z Chengdu. Uwielbiam mapo tofu i smażoną fasolkę szparagową – ileż ja tego zjadłam! Bardzo miło jest teraz o tym poczytać i powspominać :-) I cieszę się bardzo, że mam Płetwę Rekina obiecaną od koleżanki.

    02/07/2012
  • Bee, milo, ze zajrzalas. A propos chinskiego jedzenia, to takiego smaka mi narobilas hot potem, ze spytalam Fuchsii gdzie takiego mozna zjesc w Londynie. Jak wroce z Polski to sie wybiore, mam nadzieje. A co do Pletwy Rekina, to nie chce Cie martwic, ale jak juz sie nia nacieszysz, bedziesz chciala jej ksiazki kucharskie. To nie ma niestety konca…. :)

    02/07/2012
  • Czekalam na ten wpis, ze tez sie pijawil jak mnie nie bylo. W ogole nadrabiam zaleglosci z nieobacnosci.
    Sezonowanie woka stosuje odkad przeczytalam o tym u Fuchsii. Nazywam je u siebie przepalaniem, chociaz nie ma nic wspolnego z pierwszorazowym przepalaniem. Nie wiedzialam jak to przetlumaczyc, ale widze, ze tak po prostu. Staram sie zamiesczac odnosnik do sezonowania w kazdym przepisie, ktory wymaga smazenia w woku.
    Kiedys na jakims blogu wyczytalam, ze smazenie w woku bez przywierania to mit. Post poparlo kilka blogerek. Zywo zaprotestowalam. Wystarczy bowiem woka dobrze przepalic przed rozpoczeciem uzytkowania a pozniej go sezonowac przed kazdym uzyciem.
    Kantonska metode aromatyzowania potraw wykorzystywalam ostatnio przygotowujac rybe. Przepis byl od Kena Homa.
    Tofu ospowatej matki Chen to jedno z moich ulubionycyh dan z tofu. Robilam je pare razy. Nie wiem czemu, ale zawsze mam na nie faze w zimie. Moze dlatego, ze jest takie rozgrzewajace.
    Krwawe tofu bym wyprobowala, a co! I na morskiego ogorka tez bym sie skusila.

    29/07/2012
    • Witaj po przerwie. :) Ja też nadrabiam zaległości. Bardzo poważne, bo sześciotygodniowe. :) Sposobu Fuchsii na przepalanie woka nie sprawdziłam osobiście, bo niestety stary wok oddałam sfrustrowana przypalającym się jedzeniem. No ale jeszcze sobie kupię.
      A krwawemu tofu mówimy stanowcze nie. Widziałam w sklepie, wygląda jak przysmak Drakuli. Bleeee.

      06/09/2012

Skomentuj


Nazwa*

Email (p)*

Website

Twój komentarz*

Skomentuj

© Copyright Pobitegary - Designed by Pexeto