Maroko. Część I: Tagine z kurczaka i kiszonych cytryn

tagine320
Print Friendly

Jest sobotnie słoneczne popołudnie, dzień targowy. W obłokach dymu kucharze grillują mięsa i ryby dla szczęśliwców, którym udało się znaleźć miejsce przy jednym ze stolików rozstawionych wprost na chodniku, tuż przy stoisku z taginami. Na pobliskich straganach pysznią się wzorzyste dywany, warzywa i owoce kuszą świeżością i niskimi cenami, a w powietrzu unosi się zapach zielonej herbaty z miętą. Witajcie na Goldborne Road, jednym z największych w Londynie skupisk marokańskich emigrantów, popularnie zwanym Little Morocco. Marokańczycy zaczęli napływać tu  w latach 60-tych w poszukiwaniu pracy i perspektyw lepszego życia, po jakimś czasie ściągnęli swoje rodziny i znajomych, a teraz okrzepli tu na dobre. Zbudowali meczet, założyli szkoły koraniczne i otworzyli sklepy. Do nich właśnie co sobota ściągają wielbiciele marokańskiej kuchni, żeby zaopatrzyć się w sprzedawane na wagę  oliwki, harissę i aromatyczne korzenne przyprawy. My przyjechaliśmy tu po kiszone cytryny do dzisiejszego tagine’u.

Kuchnia marokańska, uznawana za jedną z najbardziej różnorodnych kuchni świata, to mozaika wpływów berberyjskich, arabskich, perskich i hiszpańskich. Pełna jest aromatycznych przypraw, takich jak szafran, kumin, cynamon, kardamon i imbir, oraz świeżych ziół, z których najpopularniejsze to mięta, natka pietruszki i kolendra. Dania główne opierają się na mięsie (najczęściej na jagnięcinie, rzadziej wołowinie) i drobiu, nierzadko w połączeniu z owocami takimi jak suszone morele i śliwki, pigwy i jabłka, oraz na rybach, często przyrządzanych ze świeżymi ziołami. Popularne są gulasze warzywne na bazie soczewicy i ciecierzycy, sałatki ze świeżych warzyw i warzywa grillowane. Obowiązkowym dodatkiem do dania głównego jest kuskus, rodzaj makaronu wytwarzanego z mąki pszennej i wody, łatwy do przygotowania, bo wymagający jedynie namoczenia w posolonym wrzątku z dodatkiem oliwy. Bardzo różnorodne i ciekawe są marokańskie zupy, od najbardziej znanej hariry, gęstej pożywnej zupy z jagnięciną, pomidorami, kuminem i papryką podawanej w czasie Ramadanu, do zup warzywnych na bazie ciecierzycy i soczewicy. Ulubionym napojem Marokańczyków jest gorąca mocno posłodzona zielona herbata ze świeżą miętą

.

Najsłynniejszym daniem kuchni marokańskiej jest tagine, którą swoją nazwę zawdzięcza glinianemu naczyniu w kształcie stożka, w którym jest przygotowywany. Przykrywka ma za zadanie zatrzymać wilgoć podczas powolnego duszenia potrawy w niewielkiej ilości płynu. Wymyślony przez rdzennych mieszkańców Afryki Północnej, Berberów, tagine służy jednocześnie do gotowania i serwowania jedzenia. Dolną część naczynia stawia się na środku stołu i każdy z biesiadujących nabiera sobie z niej jedzenie kawałkiem chleba albo kuskusem uformowanym w zgrabną kulkę – dlatego dla wygody gości podstawka jest dość płytka. Berberzy gotowali tagine na czymś w rodzaju piecyka węglowego, ale we współczesnej kuchni wystarczy palnik gazowy, najlepiej ze specjalną płytką do rozpraszania ciepła. Zamiast tagine’u można wykorzystać jakiekolwiek naczynie do zapiekania z pokrywką i potrawę zapiec w piekarniku (idealnie nadaje się do tego garnek rzymski).

Tagine to rodzaj  gulaszu z jagnięciny, wołowiny, kurczaka lub ryby aromatyzowanego korzennymi przyprawami typowymi dla kuchni marokańskiej: imbirem, szafranem, cynamonem, kardamonem, gotową mieszanką przypraw ras el hanout, której skład zależy od fantazji sprzedawcy, oraz harissą, aromatyczną pastą z chilli. W tagine’ach często wykorzystuje się też warzywa oraz suszone lub świeże owoce. W wersji wegetariańskiej, oprócz sezonowych warzyw, zwykle występuje ciecierzyca lub soczewica. W efekcie długiego gotowania tagine’u powstaje aromatyczny sos o złożonym smaku z miękkimi rozpływającymi się w ustach kawałkami mięsa.

Dzisiejszy tagine to aromatyczna słodko-kwaśna potrawka z kurczaka, zielonych oliwek i kiszonych cytryn. Do tego dania świetnie pasuje kuskus z orzeszkami piniowymi, miodem i koryntkami (albo innymi drobnymi rodzynkami) oraz sałatka z pomarańczy i czerwonej cebuli z limonkowym winegretem albo z marchewki i pomarańczy (ja się nie mogłam zdecydować i zrobiłam obie). Danie świetnie smakowało i pięknie pachniało, dzięki cynamonowi i paskom kiszonej cytryny z Goldborne Road, na której nasze zakupy się nie skończyły: wróciliśmy bogatsi o czajniczek do herbaty i komplet malutkich szklaneczek. W najbliższych dniach zapraszam na kolejne dania kuchni marokańskiej.

Przepis, z moimi modyfikacjami, pochodzi z książki “The Food of Morocco” Tess Mallos.

Tagine z kurczaka, oliwek i kiszonych cytryn

Na 4 porcje:

  • 4 udka kurczaka lub 8 pałek
  • 5 łyżek oliwy
  • 1 duża drobno posiekana cebula
  • 2 drobno posiekane ząbki czosnku
  • 500 ml rosołu z kurczaka
  • 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1/2 szklanki zielonych oliwek dobrej jakości, z pestkami, osączonych z zalewy i opłukanych
  • 1/2 cytryny kiszonej
  • 3 łyżki posiekanej kolendry

Opłucz kiszoną cytrynę pod zimną wodą, za pomocą łyżeczki wydłub miąższ i wyrzuć go, a skórkę pokrój w cienkie paski. Odstaw.

Jeśli będziesz robić tagine w piekarniku, rozgrzej go do 180 stopni.

Posól udka kurczaka i obsmaż je na patelni na mocno rozgrzanej oliwie (2 łyżki) do zrumienienia. Włóż do tagine’u lub naczynia do zapiekania.

Rozgrzej pozostałe 3 łyżki oliwy i zeszklij na niej cebulę i czosnek na małym ogniu do miękkości (bez brązowienia). Dodaj rosół, imbir i cynamon, doprowadź do wrzenia i zalej tą mieszanką kurczaka. Tagine przykryj kominkiem, a naczynie do zapiekania – pokrywką. Tagine postaw na najmniejszym gazie, a naczynie do zapiekania wstaw do rozgrzanego piekarnika. Gotuj/ piecz 1 1/2 godziny.

Po tym czasie dołóż oliwki i paski cytryny i gotuj/ piecz jeszcze 15 minut. Tagine podawaj udekorowany listkami kolendry, z kuskusem i sałatką.

Kuskus z orzeszkami piniowymi i koryntkami

  • 1 szklanka kuskusu
  • 1 szklanka wrzącej osolonej wody
  • 1 łyżka oliwy

Kuskus włóż do miski, zalej posolonym wrzątkiem, dodaj oliwę, przykryj talerzykiem i odstaw na 5 minut.

Po tym czasie czubkami palców rozetrzyj kuskus, żeby rozdzielić go na pojedyncze ziarenka.

  • 2 łyżki masła
  • 4 łyżki orzeszków piniowych
  • 3 łyżki koryntek
  • 1 łyżka jasnego miodu
  • 4 łyżki posiekanej natki pietruszki

Na patelni rozgrzej masło na niewielkim ogniu i podsmaż na nim orzeszki piniowe do lekkiego zezłocenia. Dodaj koryntki i smaż jeszcze chwilę aż trochę zmiękną. Dodaj miód, wymieszaj do rozpuszczenia i wsyp kuskus. Podgrzej cały czas mieszając. Wmieszaj natkę pietruszki.

Sałatka z pomarańczy i czerwonej cebuli

  • 2 pomarańcze
  • 1/2 czerwonej cebuli pokrojonej w piórka
  • 1 łyżeczka soku z limonki
  • 3 łyżeczki oliwy z oliwek
  • szczypta słodkiej papryki

Pomarańcze obierz nożem (tak żeby usunąć z nich białe gorzkie albedo) i pokrój na dość cienkie plasterki. Ułoż na płaskim talerzu i posyp wiórkami cebuli. Połącz sok z limonki z oliwą i polej tak powstałym winegretem pomarańcze. Posyp słodką papryką.

Sałatka z marchewki i pomarańczy

  • 250 g marchewki startej na grubej tarce
  • 2 pomarańcze, obrane i pokrojone w drobną kostkę (sok który wypłynie podczas krojenia dodaj do sałatki)
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1/4 łyżeczki cynamonu

W misce połącz ze sobą wszystkie składniki i wymieszaj.

Kiszone cytryny
Zamieszczam, zgodnie z obietnicą, przepis na kiszone cytryny, z zastrzeżeniem, że niewypróbowany choć pochodzi z wiarygodnego źródła (to samo co tagine).
  • 8-12 cytryn o cienkiej skórce
  • Sól gruboziarnista
  • 1-2 cytryny dodatkowo
Umyj słój (dwulitrowy) gorącą wodą z płynem do naczyń, wypłucz i włóż do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni na 20 minut, żeby wysterylizować.
Cytryny umyj i przekrój wzdłóż na ćwiartki, ale nie do końca, mają nadal trzymać się kupy. Cytrynę rozłóż jak płatki kwiatu, włóż w nią łyżkę soli, zamknij i wsadź do słoja. Posyp łyżką soli. Powtórz tę procedurę z kolejnymi cytrynami aż do zapewłnienia słoja.
Teraz z dwóch pozostałych cytryn obierz cienko skórkę, wyciśnij sok i wlej go do słoja. Dopełnij do końca przestudzoną przegotowaną wodą. Na wierzchu połóż skórki (robi się to na wypadek gdyby na wierzchu powstał biały nalot – wtedy po prostu wyrzuca się skórki nie marnując cytryn pod nimi).
Zakręć słoik i odstaw na 4 tygodnie. Przez pierwszy tydzień codziennie potrząsaj delikatnie słojem, żeby rozpuścić sól. Cytryny można przechowywać po otwarciu przez 6 miesięcy w lodówce.

 

 

 

6 Komentarze


  • zazdroszczę, takiej możliwości :)
    kupienia kiszonych cytryn, zjedzenia takiego jedzenia :)
    Przepis na tajin zapisuję :)

    05/03/2012
    • Kiszone cytryny można łatwo zrobić samemu, trzeba się tylko uzbroić w cierpliwość, bo kiszą się koło miesiąca. Mam przepis, z dobrego źródla, ale nie wypróbowany. Podać? A co do Londynu, to faktycnize, raj dla miłośników jedzenia, w sklepach można kupić wszelkie możliwe składniki z całego świata, sama sobie zazdroszczę :)

      05/03/2012
  • bardzo fajne przepisy mam tylko problem z kiszoną cytryną… czy znasz może sposbób jak samemu ją zrobić bo ja szukałam i u mnie w sklepach nie ma;)

    05/03/2012
  • Dziękuję. A przepis na cytryny mam, wrzucę dziś wieczorem. Pozdrawiam.

    05/03/2012
  • Moje cytryny juz sie kisza. Za jakis czas tez cos z nich zrobie. Tak dawno ich nie jadlam, ze sie troche stesknilam, chociaz pamietam, ze mialam troche mieszane uczucia co do ich smaku tj. z miesem mi smakowaly, natomiast w salatce juz nie bardzo. Widac musze je spozywac ugotowane:-)
    Na prawde Ci zazdroszcze tego targu i mozliwosci zakupu tej pieknej ceramiki marokanskiej. Ja jeszcze sie nie dorobilam taginu, bo musialabym go sobie przytachac z Maroka a zawsze jakos takl wychodzi, ze w koncu jedziemy gdzie indziej.

    06/03/2012
  • Kiszone cytryny mają faktycznie bardzo specyficzny mocny smak. Nie bardzo je sobie wyobrażam w sałatce. Ale z mięsem bardzo bardzo.

    Ja z kolei kupiłam za mały, mieści mi się w nim jedzenia na ledwie dwie osoby. Muszę nabyć większy, bo bardzo mi się tażinowanie spodobało.

    06/03/2012

Skomentuj


Nazwa*

Email (p)*

Website

Twój komentarz*

Skomentuj

© Copyright Pobitegary - Designed by Pexeto