Creme brulee krok po kroku i do bólu szczegółowo

creme_brulee1_320
Print Friendly

Niemężowi udało się zrobić idealny creme brulee: o delikatnej jednolitej konsystencji, z chrupiącą karmelową skorupką. Po drodze zaliczył kilka wpadek, aż natknął się na precyzyjny jak zwykle przepis Hestona Blumenthala i mógł wreszcie odtrąbić zwycięstwo. Sekretów udanego creme brulee jest kilka, ale ten najważniejszy, który powinien stać się Waszą mantrą przy przygotowywaniu tego deseru brzmi: Nie napowietrzać! Jeśli wprowadzicie do kremu zbyt wiele bąbelków powietrza, wyjdzie Wam mus, a nie creme brulee, dlatego ważne jest, żeby na żadnym etapie przygotowania nie używać miksera i bardzo delikatnie mieszać masę.

Kolejna rzecz to cukier: jasny cukier trzcinowy karmelizuje się znacznie szybciej niż zwykły biały i tworzy perfekcyjną złocistą skorupkę (minimalnie grubszą niż ta z cukru białego). Do opalania będzie Wam potrzebny specjalny palnik gazowy, który zdąży skarmelizować cukier zanim rozgrzeje się krem (cały urok creme brulee polega na kontraście pomiędzy chłodnym kremem a ciepłą skorupką, dlatego  karmelizować należy tuż przed podaniem deseru). Odradzam opiekanie pod grillem: zanim cukier skarmelizuje, krem zdąży się nagrzać i częściowo popłynąć.

Co jeszcze? Należy użyć szerokich, w miarę możliwości płytkich, ramekinów i wypełnić je kremem do max 2 cm wysokości. Ten krem ma bardzo delikatną konsystencję i jeśli dacie go za dużo, nie zsiądzie się. Niczego nie zapomniałam? A, golden syrup. Moje ostatnie odkrycie. Smakuje jak tost francuski z chałki smażonej na masełku (a ja głupia myślałam, że bliżej mu do sztucznego miodu!). Wiem, że w Polsce są kłopoty z jego dostępnością, ale jest w Kuchniach Świata i lepszych supermarketach (Alma, Marks & Spencer, podobno bywa w Auchanie). Warto go poszukać, występuje w wielu przepisach na angielskie ciasteczka, można go wykorzystywać do robienia granoli czy polewania placków.

Przepis pochodzi z książki “Heston Blumenthal at Home”.

  • 400 ml śmietanki 36-procentowej (double cream)
  • 100 ml pełnotłustego mleka
  • 50 ml golden syrup
  • 5 dużych żółtek
  • 10 g miałkiego białego cukru
  • 40 g jasnego cukru trzcinowego

Nastaw piekarnik na 140 stopni, żeby miał czas się rozgrzać.

Do rondelka wlej śmietankę, mleko i golden syrup. Podgrzewaj na średnim ogniu cały czas mieszając (inaczej na powierzchni powstanie kożuch).  Zdejmij rondel z ognia tuż przed zagotowaniem – kiedy pojawią sie pierwsze nieśmiale bąbelki.

W międzyczasie do miski wbij żółtka i  dodaj biały cukier.  Wymieszaj trzepaczką rózgową aż masa zrobi się jaśniejsza i kremowa. Ręczne mieszanie jest bardzo ważne: jeśli użyjesz miksera, wmieszasz za dużo powietrza, które później utworzy bąbelki i creme brulee będzie miał strukturę musu zamiast budyniu.

Teraz do miski z żółtkami dodaj powoli niewielką ilość gorącej masy mleczno-śmietankowej w celu zahartowania (doprowadzenia do podobnej temperatury) i dobrze ale delikatnie wymieszaj łyżką (starając się uniknąć wprowadzenia zbyt dużej ilości powietrza do masy). Dodaj pozostałą część masy mleczno-śmietankowej i znowu delikatnie wymieszaj. Uzyskaną w ten sposób masę (będzie dość rzadka) przecedź przez sitko do osobnej miski.

Rozlej do ramekinow, tak aby warstwa miała max 2 cm wysokości. Jeśli nalejesz więcej, całość nie zetnie się w piekarniku i zamiast kremu wyjdzie Ci zupa (przetestowane :) ).

Teraz nastaw wodę w czajniku, a ramekiny wstaw do głębokiej brytfanny i wlej pomiędzy nie wrzątek do 2/3 wysokości ramekinów. Przykryj brytfannę bardzo dokładnie folią aluminiową i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni na 40 minut.

Wyjmij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia.  Powierzchnię bardzo szybko omieć płomieniem z palnika. W ten sposób usuniesz wszystkie powstałe na niej bąbelki. Schłodzone ramekiny wstaw do lodówki na min. 2 godziny (lepiej na noc).

Przed podaniem do każdego ramekinu wsyp łyżkę cukru i przechylając naczynie rozprowadź dokładnie cukier tak, żeby oblepił całą powierzchnię kremu.  Cukier, który się nie przykleił wysyp z naczynia (uważając żeby nie wylać dziecka z kąpielą :) ).

Opalaj palnikiem równomiernie całą powierzchnię  ok. 60 sekund, aż do uzyskania złocistego koloru.

Podawaj po ok. minucie kiedy skarmelizowany cukier wystygnie i utworzy szklistą powierzchnię.

 

 

7 Komentarze


  • Jesteś niesamowita, myślę że każdy laik da sobie radę z tym deserem:) ja właśnie do tych laików należę ale po tych poradach i podpowiedziać czuje sie pewniejsza do wykonania creme brulee.

    13/03/2012
  • Jak już nabierzesz pewności, spróbuj koniecznie, bo deser wart grzechu. Pozdrawiam.

    13/03/2012
  • Sylwia

    Boski deser, boska autorka!!! Właśnie Cię znalazłam i zostaję:)

    17/07/2012
    • Sylwia, witaj! Rozgosc sie, porozgladaj. A jak Ci sie cos spodoba, to bierz. I wracaj po wiecej. Zawsze bedziesz mile widziana. :)

      17/07/2012
  • Hija

    Mam przyjemnosc pracowac u Hestona,jest swietnym facetem,ciagle sie smieje i ma wielki szacunek dla ludzi!a jego kuchnie znam od lodowki,perfekcyjny w kazdym calu!Pozdrawiam

    13/08/2012
    • Szczęściara! Nie macie tam wolnego miejsca na zmywaku? :) Hestona uwielbiam, za obsesyjny perfekcjonizm i dopracowane przepisy. Miło słyszeć, że jest też dobrym szefem. Pozdrawiam.

      06/09/2012
  • Hija

    Heston jest wspanialym szefem,to samo moge powiedziec o jego dziewczynie Suzanne Pirret autorce amerykanskiego bestsellera ,,The Pleasure Is All Mine“,uwielbiam tych ludzi!Pozdrawiam

    12/10/2012

Skomentuj


Nazwa*

Email (p)*

Website

Twój komentarz*

Skomentuj

© Copyright Pobitegary - Designed by Pexeto