Molekularne frytki Hestona

frytki_320
Print Friendly

Jedliście kiedyś frytki, których przygotowanie zajmuje pół dnia i wymaga gotowania, dwukrotnego smażenia, chłodzenia i zamrażania ziemniaków? Nie? Witajcie w krainie Hestona Blumenthala, mistrza kuchni molekularnej, obsesyjnego perfekcjonisty i gastronomicznego alchemika.

Kuchnia molekularna, która w Polsce stawia pierwsze nieśmiałe kroki, na świecie znana jest już od początku lat 90-tych, kiedy to kucharze i chemicy usiedli przy jednym stole, żeby porozmawiać o procesach fizycznych i reakcjach chemicznych  zachodzących podczas gotowania i zastanowić się jak tę wiedzę wykorzystać w praktyce. Współpraca zaowocowała nowatorskimi technikami przygotowywania potraw, nowymi zaskakującymi kompozycjami smakowymi (kto by pomyślał, że banan i tymianek pasują do siebie równie dobrze jak bazylia do pomidorów?), i podważeniem prawd uznawanych w tradycyjnej gastronomii za święte (jeśli uważaliście dotąd, że smażenie zamyka soki w mięsie, to pora się z tą myślą pożegnać).

Kuchnie restauracji molekularnych wyglądem przypominają laboratoria chemiczne i pełne są kosmicznego sprzętu do obróbki potraw. Smażenie, gotowanie czy pieczenie powoli staje się passe ustępując miejsca takim technikom jak sous vide – powolne gotowanie potraw w opakowaniach próżniowych w niskich temperaturach (60-80 stopni) – czy sferyfikacja – przekształcanie płynu w przypominające kawior kulki  pokryte cienką membraną, która pod naciskiem języka pęka uwalniając zamknięty w niej smak. Do przygotowywania pianek wykorzystywany jest dwutlenek węgla, a do natychmiastowego zamrażania potraw – ciekły azot. Techniki te powoli stają się dostępne dla domowych kucharzy: w internecie możecie kupić zestawy do przyrządzania dań kuchni molekularnej (w Polsce na razie w ogromnych opakowaniach i absurdalnych cenach) i na najbliższej kolacji zaserwować gościom sok pomarańczowy w formie kawioru, nutellę w postaci proszku czy spaghetti w aerozolu.

Niemąż, z wykształcenia chemik, jak tylko dowiedział się o takiej możliwości, natychmiast zakupił odczynniki i przyrządził tzatziki w formie kulek (na zdjęciu). Do realizacji tego przepisu niezbędny Wam będzie alginian sodu (sodium alginate) E401 oraz mleczan wapnia (calcium lactate) E327 – oba znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Ten pierwszy, pozyskiwany z brązowych alg, jest wykorzystywany jako substancja zagęszczająca. Mleczan wapnia z kolei znajdziemy w dojrzałych serach. Jest również dodawany do niektórych gum do żucia, w celu wzmocnienia szkliwa zębów. Niemąż oba składniki wyszperał w przystępnej cenie na Amazonie. Jeśli ktoś jest zainteresowany, służę dokładniejszym przepisem.

Mistrzowie kuchni molekularnej poszukują wciąż nowych zaskakujących kombinacji smakowych: Ferran Adria, właściciel słynnej El Bulli, jeszcze do niedawna zamykał swoją restaurację na sześć miesięcy w roku, żeby opracowywać ze swoimi kucharzami nowe dania. Nawiasem mówiąc okazało się, że to kiepski business model, bo mimo ogromnej popularności (rezerwacje na kolejny sezon rozchodziły się w ciągu jednego dnia) i ceny 250 euro za osobę (nie licząc wina) restauracja poniosła w ostatnim roku straty w wysokości 500 mln euro i została na najbliższe dwa lata zamknięta ku rozpaczy smakoszy z całego świata.

Kucharze molekularni słyną z ekscentrycznych zestawień smakowych: w jednym daniu potrafią połączyć kawior z białą czekoladą, kawę z czosnkiem, czy mandarynkę z tymiankiem
kierując się zasadą, że pasują do siebie składniki o podobnej budowie cząsteczek. Kucharze

eksperymentatorzy poświęcają wiele czasu na badanie tego jak odbieramy smak potraw i próbują tworzyć dania oddziałujące na wszystkie zmysły. Ich dzieła są nie tylko smaczne, większość wygląda jak dzieła sztuki (popatrzcie tylko na ten czekoladowy deser skomponowany wprost na restauracyjnym stole), niektórym towarzyszą efekty specjalne w postaci rozpylanych zapachów czy muzyki (w Fat Duck do dania z owoców morza goście dostają iPod z nagranym dźwiękiem rozbijających się o brzeg morskich fal). Tutaj znajdziecie relację z wizyty w Fat Duck udokumentowaną zdjęciami potraw.

Kuchnia molekularna jest często traktowana jak rozrywka dla ludzi o wypchanych portfelach, którzy wszędzie byli, wszystko widzieli, i których trudno czymkolwiek zaskoczyć. I tak po części jest. Jednak szefowie kuchni tacy jak Heston Blumenthal mają też coś do zaproponowania osobom, których w życiu nie będzie stać na jego menu degustacyjne w cenie, bagatela 180 funtów. Mianowicie wiedzę.

Właściciel Fat Duck wydał ostatnio książkę “Heston Blumenthal at Home” (niektóre przepisy znajdziecie na stronie programu How to Cook Like Heston), w której dzieli się swoją wiedzą na temat tradycyjnych technik gotowania (choć przedstawia też te mniej ortodoksyjne, jak sous vide), prezentuje przepisy na klasyczne dania kuchni europejskiej, i rozwiewa niektóre mity na temat gotowania. I tak okazuje się, że stek należy przed smażeniem posolić ale Boże broń nie pieprzyć (ziarenka przypalą się na patelni!), a smażąc trzeba go często przewracać, żeby nie tracił wilgotności. Gotując Vichyssoise, zupę krem z porów i ziemniaków, należy pamiętać, by pory pokroić w bardzo cienkie plasterki, żeby zdążyły się ugotować zanim nie stracą atrakcyjnego zielonego koloru, a ziemniaki – solidnie przepłukać, żeby pozbyć się skrobi, która w przeciwnym wypadku zmieniłaby delikatną zupę krem w kleistą breję. Ta książka to propozycja dla tych, którym znudziło się kopiowanie przepisów kucharzy celebrytów i chcieliby poznać podstawy gastronomii, żeby potem skorzystać z nich przy komponowaniu własnych potraw.

Frytki Hestona to zdecydowanie najlepsze frytki jakie jadłam w życiu. Czy warto poświęcić pół dnia na ich przygotowanie? Zdecydujecie sami. Ja wiem, że jeszcze do nich wrócę, bo choć rozum się buntuje przeciwko komplikowaniu tak prostej rzeczy, to podniebienie cały czas pamięta ten rozkoszny kontrast pomiędzy chrupiącą jak czipsy powierzchnią a kremowym jak ziemniaczane puree wnętrzem frytek. A Wy? Macie jakieś doświadczenia z kuchnią molekularną? (z tego co wiem, w Polsce zajmują sie nią na poważnie Wojciech Amaro w Warszawie i Jean Bos w Bydgoszczy, a krakowski Instytut Kulinarny prowadzi z niej nawet szkolenia). Co sądzicie na jej temat? Ja dopiero zaczynam zgłębiać tajemnice tej dość czasochłonnej dziedziny. Zachęcona tym, że frytki wyszly jak marzenie, a tzatziki w kulkach po wielu próbach również, będę z pewnością testowała kolejne przepisy (powierzając ich wykonanie niemężowi, bo kto wie, jak taki alginian sodu zachowa się w rękach laika?).

Na 6 niewielkich porcji

  • 1 kg ziemniaków obranych i pociętych na grube frytki (2x2x6 cm)
  • Olej z orzeszków ziemnych lub pestek winogron do smażenia
  • Sól morska

Włóż frytki do durszlaka i opłucz je dokładnie od bieżącą wodą, żeby pozbyć się nadmiaru skrobi (5 minut).

Do dużego garnka wlej 2 litry zimnej wody i dodaj frytki. Postaw garnek na średnim gazie, doprowdź do wrzenia i gotuj na niewielkim ogniu aż frytki staną się bardzo miękkie.

Łyżką cedzakową wyjmij frytki z garnka i rozłóż je na płaskiej powierzchni, żeby wyschły. Włóż do zamrażalnika, żeby pozbyć się nadmiaru wilgoci.

Rozgrzej olej (do wysokości około 10 cm) w głębokim garnku do 130 stopni (to dość niska temperatura smażenia, dla porównania frytki i pączki smaży się normalnie w 180 stopniach). Usmaż frytki partiami aż utworzy się na nich delikatna skórka (około 5 minut). Wyjmij z oleju i osusz na papierowym ręczniku.

Kiedy ostygną, włóż frytki do zamrażalnika na co najmniej godzinę (jeśli nie chcesz ich od razu smażyć, możesz wyjąć je z zamrażalnika i trzymać w lodówce do 3 dni).

Rozgrzej olej do 180 stopni i smaż frytki na złoty kolor (około 7 minut). Wyjmij łyżką cedzakową na talerz, posyp solą i podawaj.

 


 

19 Komentarze


  • dużo z nimi zachodu, ale sądząc po zdjęciach – warto :)

    20/02/2012
  • Zapewne są pyszne. Ale nie chciałoby mi się tak długo ich przygotowywać… ;) Podziwiam! :)
    Najpyszniejsze jakie ja jadlam i robilam, to z selera… wstawiłam przepis na blogu :)
    Pozdrawiam.

    20/02/2012
  • Bardzo dobrze znam smak tych frytek, kremowy w srodku a zewnątrz mocno chrupiacy! odwiedzajac ciocie w Belgi mialam z nimi często do czynienia o czym do dzis pamiętają moje biodra!:) Znam frytki ale znalam tych wszystkich szczegulow o kuchni molekularnej o ktorej pisalas. Bardzo ciekawe.
    Jesli chodzi o moje doświadczenia to sa nikle, raz gdy jeszczemieszkalam w Warszawie na swoje urodziny zostalm zaproszona do restauracji specializujacej sie w ów kuchni. Faktycznie bylo pysznie. Największe wrażenie zrobił na mnie deser- ciasto czekoladowe w pol płynnej postaci z zimna kruszonka o smaku sernika z malinami, rewelacja!

    Krysia, zapraszam na sniadanie:
    http://codziszjemnasniadanie.tumblr.com

    20/02/2012
    • Krysiu, ja z kolei nie miałam jeszcze okazji spróbować słynnych belgijskich frytek. A moje doświadczenie z kuchnią molekularną jest jeszcze skromniejsze niż Twoje i ogranicza się do domowych eksperymentów. Podczas następnej wizyty w Polsce mam jednak zamiar tę lukę w kulinarnej edukacji wypełnić wybierając się do Atelier Amaro, gdzie ceny są bardziej przystępne niż w Fat Duck. :)

      20/02/2012
  • Czesto ogladam Hestona w TV i zaciekawieniem obserwuje reakcje jego gosci. Moim zdaniem czasami zbyt udziwnia swoje dziela, ale z checia bym ich sprobowala. Frytki mnie bardzo zaciekawily i jak bede miala kiedys nadmiar czasu, to na pewno przepis wyprobuje. Pozdrawiam:)

    20/02/2012
  • Dziękuję za miłe komentarze.

    Asia, mi też by się nie chciało. :) Robił niemąż, którego ujął stopień skomplikowania i precyzja przepisu.

    Monikucha, ja jeszcze Hestona nie widziałam w akcji, do niedawna znałam go tylko z gazetowych artykułów i zdjęć, na których wygląda na aroganckiego buca. Nie interesował mnie w ogóle (nie moja bajka) ale jak niemąż kupił jego książkę, zmieniłam zdanie. Gość ma ogromną wiedzę i bardzo chętnie się nią dzieli. Cały czas jestem pod wrażeniem. Na pewno wypróbuję niektóre jego przepisy (nie wszystkie są takie czasochłonne jak ten na frytki).

    20/02/2012
  • No to niemaz zaszalal. Wyrazy uznania za frytki i cacykowe soczewki.Frytki w przeplywie szalenstwa moze bym i popelnila, ale nie zdecydowalabym sie raczej na cos do czego trzeba kupic odczynniki. Ciekawe kiedy popadne w takie szalenstwo kulinarne, ze zapragne cos takiego zrobic. No chyba, ze malzonek chemik z zamilowania i eksperymentator z mlodycyh lat.

    20/02/2012
  • A dziękuję, przekazałam. No widzisz a niemężowi odczynniki nie przeszkadzają, powiedziałabym wprost przeciwnie, zamieniają codzienne nudne zajęcie w coś wartego uwagi chemika. :) Właśnie przymierza się do caipirinhii w kulkach.

    21/02/2012
  • Ja sie przymierzam do caipirinhi nie w kulkach i jakos zebrac sie nie moge. Nie przepadam za alkoholem, ale odkad przeczytalam “Banany w rytmie samby”, gdzie glowny skladnik caipirinhii, cachaca co rusz sie pojawia jakos tak mi sie marzy, zeby sprobowac jak smakuje.
    Ksiazke polecam, bo chociaz przepisy w niej zawarte sa proste i podejrzewam dostosowane do warunkow jakie panowaly za komunuy, kiedy to ksiazka byla wydana to polowe ksiazki zajmuje pasjonujaca opowiesc, od ktorej ciezko sie oderwac.
    No, ale to chyba dygresja za bardzo odbiegajaca od frytek:-)

    21/02/2012
  • Eeeehh, gdybym tylko miał większe mieszkanie (i więcej pieniędzy :) ) to też bym sobie mini-laboratorium zrobił :)
    Ale na takie frytki kiedyś się skuszę, jak wolny dzień znajdę.

    25/02/2012
    • Ali, dziękuję za odwiedziny na stronie. Masz bardzo interesujący blog, na pewno wyprobuję któryś z Twoich przepisów na chleb maszynowy, bo moj repertuar w tej dziedzinie jest niezwmierni ubogi. Pozdrawiam.

      25/02/2012
  • Noob Saibot

    Chciałem się spytać gdzie zdobyć spis produktów wraz z wyszczególnieniem ich składu chemicznego? Chodzi mi właśnie o to które produkty do siebie wybitnie pasują jak np. biała czekolada i kawior a które nie.

    06/02/2013
    • Sa dwie duze ksiazki na ten temat, The Flavor Bible i The Flavor Thesaurus. Oprocz tego istnieja serwisy, ktore udostepniaja takie zestawienia, w zamian za miesieczna oplate. Lukratywny biznes sie z tego zrobil, wiec specjalisci niechetnie udostepniaja materialy za darmo. Wpisz w google food pairing albo flavour pairing razem z molecular gastronomy, to znajdziesz troche informacji, fragmentarycznych, ale zawsze to cos. Na przyklad tutaj.

      06/02/2013
  • Krzysiek

    W przepisie na frytki jest trochę zamieniona kolejność. Frytki zamraża się przed pierwszym smażeniem, czyli po gotowaniu. Ponadto, Heston na końcu zaleca spryskanie frytek octem słodowym. A wiem to stąd http://youtu.be/rIiQbeVHgX0.
    Swoją drogą to zabawne, jeśli mimo zamienionej kolejności, fytki wyszły podobnie dobre.

    18/02/2013
  • Dokładnie tak samo jest i w moim przepisie. :) Po ugotowaniu i wysuszeniu wędrują do zamrażarki. O occie Heston w książce nie wspomina, tylko o soli. Zresztą, mimo trzech lat spędzonych w UK jeszcze się nie przełamałam, żeby tego połączenia spróbować. :) Pozdrawiam.

    19/02/2013
    • Krzysiek

      W Twoim przepisie akapit o włożeniu frytek do zamrażalnika jest po akapicie o pierwszym smażeniu. Czyli jednak trochę inaczej :)

      19/02/2013
      • Jest jeszcze wyżej, po akapicie o gotowaniu. Zaczynam się czuć jak w wierszyku ‘Golono, strzyżono’. No ale nazwisko Blumenthal zobowiązuje do upierdliwej dokładności. :)

        19/02/2013
  • Krzysiek

    Widać jednak zmodyfikował przepis, ponieważ w podanym przeze mnie linku z youtube nie mrozi ich pomiędzy smażeniem. Uff doszliśmy do porozumienia :)
    Robiłem je raz, dokładnie wedle przepisu z filmu, i mam pewne wątpliwości czy było warto :)

    19/02/2013

Skomentuj


Nazwa*

Email (p)*

Website

Twój komentarz*

Skomentuj

© Copyright Pobitegary - Designed by Pexeto